文化大百科•淮揚菜
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淮揚菜系指以淮安和揚州為中心的淮揚地域性菜系，流傳與形成于江蘇淮安、揚州、鎮(zhèn)江一帶。淮揚菜注重刀工，講究火候，口味清淡微甜，主要菜品有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲、以及文樓湯包、揚州炒飯等。明清時代，江南的稅賦和鹽主要在揚州裝船然后北運京城，到淮安棄船蹬車，改為陸路交通。這使得揚州和淮安在很長一段時間內成為商賈云集之地，而富商們對美食的極端追求為一時之風尚，從而提高了淮揚菜系技藝，確立了淮揚菜系的地位。
中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質特征的一大體現(xiàn)�；厮葜袊腼兊臍v史長河，千古菜系，是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚菜系。
淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標志性事件的宴席、宴會都是淮揚菜唱主角：滿漢全席最早記錄在《揚州畫舫錄》、名著《紅樓夢》中描述的菜肴多為淮揚菜，故今日有紅樓宴、1949年中華人民共和國開國第一宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江澤民總書記宴請美國總統(tǒng)喬治·布什等，都是以淮揚菜為主。
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