淮安肉皮
2014/7/8 15:43:18 作者：章來(lái)福 閱讀：5918 評(píng)論:條
肉皮又稱皮肚，因肉皮的顏色和形狀同糧食等商品物資的包裝物黃麻袋相似，因此又被人嘻稱為“麻鱗袋”，肉皮是豬皮的再制品，肉皮系淮安區(qū)的土特產(chǎn)品。
淮安是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，淮揚(yáng)菜的特色之一就是“淮產(chǎn)烹淮菜”。燴肉皮作為頭菜被推上淮揚(yáng)宴席的時(shí)間，暫無(wú)時(shí)間上的考究。但直至改革開(kāi)放前，燴肉皮和素有“無(wú)淮山（藥）不成席”的燴山藥羹作為頭菜一統(tǒng)宴席多年。隨著商品流通的發(fā)展，淮揚(yáng)菜廚師們選擇用燴烏賊、燴海參、燴蹄筋作為頭菜，但烏賊、海參屬海鮮類(lèi)，雖然蹄筋不屬海鮮類(lèi)，但同樣在水發(fā)過(guò)程中被急功近利的生意人，采用化學(xué)品浸泡，食用后會(huì)對(duì)人體造成傷害已很少有人問(wèn)津了。故又被燴甲魚(yú)取替，但由于野生甲魚(yú)的生存環(huán)境遭遇極度破壞，因而上市的野生甲魚(yú)非常稀少，且價(jià)格昂貴。宴席的燴甲魚(yú)多為人工飼養(yǎng)，在飼養(yǎng)過(guò)程中所喂的飼料中添加了避孕藥等，是不宜經(jīng)常食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味要比野生甲魚(yú)的差多了。善于烹飪的淮安人權(quán)衡利弊，還是返璞歸真，選擇燴肉皮。
肉皮從豬肉的肥膘上剝下，切成條狀下水煮熟，起鍋冷卻后用尖尖鋒快的剔皮刀，剔去貼在肉皮上的肥膘，放至室外暴曬干透后，將肉皮和冷油一起下鍋（油量相當(dāng)于肉皮的５～７倍），加熱時(shí)火力不宜太旺，當(dāng)看到肉皮卷縮、皮上出現(xiàn)粒狀小白泡時(shí)，立即撈出，晾幾分鐘，等氣泡癟下去時(shí)，再增高鍋內(nèi)油溫，把肉皮再放回鍋中，見(jiàn)肉皮鼓起，即用鐵勺按住皮，使之緩緩漲發(fā)，待發(fā)足撈起。
肉皮下水煮時(shí)不能沾上咸，冬天放至室外暴曬不可受凍，如果肉皮有了這兩種因素，肉皮是炸不開(kāi)的，也就是淮安人常說(shuō)的：“炸僵的了”。
同樣的肉皮也有好孬之分，豬脊背上的“條皮”為肉皮中的上乘品質(zhì)，因豬脊背上的皮不僅薄，而且易炸、漲發(fā)、放得開(kāi)，口感又好，故倍受人們青睞！而豬肚部位的肉皮俗稱“囊囊獨(dú)獨(dú)”的地方，豬皮不僅松弛又不成型為肉皮中的“下腳貨”。
“燴皮肚”淮安這一道特色的“頭菜”（指在冷盤(pán)之后的第一道主菜，“頭菜”上桌后，賓客方可動(dòng)筷吃菜，這一古老的飲食習(xí)俗至今還在流行）。選用金黃色的皮肚（水發(fā)肉皮）、鮮紅色的火腿片、翠綠色的笆菜頭、烏黑色的木耳，加以葷湯，燴成“大雜燴” 裝在長(zhǎng)腰形的盤(pán)中，這色香味美俱全的“大雜燴”，頓時(shí)便讓人垂涎欲滴。
而在明清時(shí)期，同屬淮安府的鹽城。至今也還保留這一習(xí)俗，鹽城人稱之“雜燴”，或雅稱“鹽阜一品燴”，還有叫的更響的菜名“江北頭道菜”。
肉皮成為淮安的土特產(chǎn)，源于地處城鄉(xiāng)結(jié)合部的原板閘鎮(zhèn)（今淮城鎮(zhèn)）城郊村的村民。那時(shí)候，為了擺脫貧困過(guò)上好日子，城郊村的農(nóng)民便“各顯神通”尋找門(mén)路。
翔宇大道禮字壩西北側(cè)的城郊村，是遠(yuǎn)近聞名的肉皮加工專(zhuān)業(yè)村，中央電視臺(tái)曾在這里拍攝肉皮加工的場(chǎng)面，并在中央電視臺(tái)《金土地》欄目中播放。
城郊村古稱“鹽河北”，明清時(shí)，為淮北綱鹽屯集中心和集散地。城郊村的周?chē)O(shè)有坨地（堆鹽的露天倉(cāng)庫(kù)），早在上世紀(jì)四十年代，河北村的農(nóng)民為了度過(guò)災(zāi)荒的年份。從田野上刮起含有鹽硝的土，倒在缸中后再加入清水，從缸的下則留有的洞眼中淌出經(jīng)過(guò)慮后的鹽鹵水，用來(lái)腌制大頭菜。“種田又把生意做” 亦農(nóng)亦商的傳統(tǒng)理念，在城郊村的幾代農(nóng)民中早已根深蒂固了。
因此這個(gè)村的農(nóng)民頭腦中都有各自的生意經(jīng)。改革開(kāi)放后，他們從加工豬頭肉起步，城郊村的3名農(nóng)民在淮陰肉聯(lián)廠購(gòu)買(mǎi)豬頭時(shí)，看到大量的肉皮堆積如山，而即將腐爛的肉皮，只能處理給農(nóng)民當(dāng)肥料。他們從中看到了商機(jī)，致富的門(mén)路就在腳下。想到淮安宴席桌上都用皮肚作為“頭菜”，如果將這些肉皮買(mǎi)回去加工，銷(xiāo)路肯定不愁，沒(méi)有加工的技術(shù)可以去城里飯店拜師討經(jīng)。于是他們共同出資從淮陰肉聯(lián)廠購(gòu)買(mǎi)了4噸肉皮，開(kāi)始嘗試加工，第一批經(jīng)過(guò)加工的肉皮投放市場(chǎng)后，很快銷(xiāo)售一空。他們看到了希望，逐漸擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，并將加工技術(shù)傳授給三親六眷。后來(lái)成立了類(lèi)似現(xiàn)在的農(nóng)副產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)合作社的組織，既有專(zhuān)業(yè)的肉皮購(gòu)銷(xiāo)隊(duì)伍，他們的足跡遍布湖北、安徽、河南、山東及本省各地。又有固定加工肉皮的作坊，肉皮的產(chǎn)銷(xiāo)兩旺，很快又帶動(dòng)了附近的板閘、河北、下關(guān)等村子的部分農(nóng)民從事加工肉皮，使附近幾個(gè)村子的農(nóng)民共同走上致富之路。
城郊村80年代共有300的多戶人家，那時(shí)就有近90℅的人家搞肉皮加工。城郊村境內(nèi)的河北街、小南門(mén)的道路兩旁，家家戶戶門(mén)前都有用毛竹搭起的曬肉皮架子。只要天空作美，竹架上都會(huì)掛滿一串串肉皮，在陽(yáng)光下閃著油光。而炸制肉皮的油香從老遠(yuǎn)就能聞到。
現(xiàn)如今城郊村的加工肉皮加工戶，每年春節(jié)來(lái)臨之前，帶著曬干的肉皮和大鍋、灶具，直接到城里的各大菜市場(chǎng)，現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)，讓人們零距離觀看炸制肉皮的加工過(guò)程。
淮安肉皮具有營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用可保護(hù)人體皮膚和增強(qiáng)發(fā)質(zhì)健康，并有抗擊衰老的功能。
近年來(lái)，作為地方土特產(chǎn)的淮安肉皮已采用彩印禮品盒包裝，并成為特色旅游商品，供來(lái)淮觀光游覽的游客選購(gòu)。淮安肉皮也隨著大批來(lái)淮的游客帶往全國(guó)各地供人品嘗。
已故的民間藝人陳寶富老先生，系淮安“十番鑼鼓” 第三代傳人（生前珍藏有“十番鑼鼓”的工尺譜手抄本，捐獻(xiàn)給淮安區(qū)文化館）。90年代曾撰寫(xiě)《補(bǔ)缸新詞》，選用淮劇“大補(bǔ)缸”的曲調(diào)，通過(guò)補(bǔ)缸老漢胡老二這一角色，將城郊村加工肉皮的場(chǎng)景，用表演唱形式呈現(xiàn)給觀眾。其部分唱詞的內(nèi)容如下：
挑起擔(dān)子去補(bǔ)缸，出門(mén)直奔城郊鄉(xiāng)。
一路走來(lái)一路坐，種田又把生意做。
曬皮架子一排排，煮熟肉皮往外抬。
炸皮鐵鍋出油香，眼前就到小作坊。
肉皮生意特別好，男女老少忙的慌。
炸好肉皮卡車(chē)裝，送往南京和鎮(zhèn)江……
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