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  蘿卜干是地地道道的平民小菜，在菜系中算下里巴人一族。這種沾滿(mǎn)鄉(xiāng)土氣息的小菜數(shù)我們淮揚(yáng)地區(qū)最盛行也最正宗，這不是夜郎自大，實(shí)在是因?yàn)橹挥形覀兓磽P(yáng)地區(qū)的水土才能長(zhǎng)出適宜制作蘿卜干的紅皮蘿卜來(lái)。作為普通蔬菜的紅蘿卜在南方個(gè)頭過(guò)于纖小，而到了北方它又變異得過(guò)于粗大，口味個(gè)頭都更像白蘿卜，只有淮揚(yáng)水土長(zhǎng)出來(lái)的紅蘿卜大小適中，口味也佳，既可當(dāng)蔬菜也能充水果，微辣的口感使它比水果更爽口，還兼有消食通氣的藥膳功效，更主要的是它能制出口味正宗的蘿卜干。
  每到秋末冬初，淮揚(yáng)地區(qū)的市井巷陌隨處可見(jiàn)居民晾曬蘿卜干的景象，百姓宅院里那一串串一攤攤紅皮白心的蘿卜條，為淮揚(yáng)城鄉(xiāng)平添了濃重的生活氣息與地域特色，這景觀(guān)只有北方人貯存過(guò)冬土豆大白菜的規(guī)模氣勢(shì)可以與之相提并論。腌制蘿卜干的技藝在百姓中代代相傳，隨家庭主婦們文化知識(shí)層次的提升，蘿卜干制作技藝也在不斷革新演進(jìn)，革新演進(jìn)的成果是使蘿卜干由原先單純的為佐餐充饑而存在，轉(zhuǎn)向視食用為享受的美食標(biāo)準(zhǔn)靠攏。
  說(shuō)實(shí)話(huà)，若仍按傳統(tǒng)制作流程操作，水嫩水嫩的蘿卜條經(jīng)晾曬、調(diào)鹵、再晾曬、揉鹽裝壇這么幾道工序的折騰，蘿卜原有的水分已經(jīng)喪失殆盡，吃起來(lái)勢(shì)必又老又咸，即使加上花椒五香粉已難稱(chēng)美味。勤勞聰慧的現(xiàn)代主婦們大膽改良了傳統(tǒng)制作方法，革除了蘿卜干含鹽量過(guò)高又口味不佳的弊端，使其逐漸趨變成一道耐品味的美味小菜。依筆者觀(guān)察，現(xiàn)代主婦們主要在以下幾點(diǎn)上進(jìn)行了改良：1.鮮蘿卜條略經(jīng)晾曬便行腌制，減免了一次重復(fù)晾曬從而避免了過(guò)度失水；2.減少鹽的用量，代之以少量的糖和微量味精改良口感；3.取香料的湯汁入鹵腌制，增加蘿卜干的鮮嫩美觀(guān)。我老伴是改良派的踐行者之一，按改良方法制成的蘿卜干頗得品嘗者好評(píng)。當(dāng)然，您完全可以按意愿喜好任意調(diào)節(jié)腌制鹵汁的成份，適口便好。
  菜系中蘿卜干尚處未入流的境地，只要不斷提升它的口感，終有一天它也會(huì)躍入美食行列，君不見(jiàn)有些特色咸菜已經(jīng)走上酒宴的餐桌了么，蘿卜干也會(huì)的。