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  與全國的大部分地區(qū)不同，在我們淮安孫子輩的稱呼祖父叫爹。我爹是地道的淮安人，對做菜有自己獨到的見解，特別是過年菜。
  爹他老人家要做的菜，實際上就兩個。一個叫什錦菜，一個叫肉皮凍豆子。說是兩個菜，可組成這兩個菜的原料則有十幾樣之多。略微數(shù)數(shù)就有千張絲子、海帶絲，蘿卜干絲、咸大頭菜絲、胡蘿卜絲、醬黃瓜絲、腌生姜絲、醬萵筍絲、醬青椒絲、香干絲、木耳絲、黃花菜、炒好的花生與黃豆等等。而這每一種材料的選擇又要精益求精，搭不了一點漿的。
  你就拿這幾種絲子來說，刀功很是講究，切要切得細細的均勻的，長短適合，刨要刨得齊齊斬斬的，然后再放到大匾子里去曬，曬幾個太陽日要人工把控，要曬得不軟不硬，口感適中了才收起。
  咸菜以老淮安河下的為最好，而醬菜則是揚州醬菜為佳，黃花菜又叫金針菜，當屬泗陽丁莊的為上乘。而花生卻要選擇南吳集的紫皮小油果，炒好了之后用刀柄壓成面子，香氣四溢。黃豆選擇金果小黃豆，炒得微糊，咬到嘴里格吧一聲，激得你一腦子的精靈，再一感覺已經(jīng)在嘴里酥化了……
  爹炒的什錦是一樣一樣炒出來的，分裝在一個一個的大瓶子里，要吃的時候用筷子一樣一樣的夾出來拌在盤子里，撮一把炒好的黃豆，再撒上壓碎的花生，那真叫色香味俱佳啊。
  爹說：這道菜不僅僅是好吃，它是有說法的。什么說法呢？先是這多道菜的結合，就代表著大家團結，齊心協(xié)力，一起把這個盤子撐起來，個個都要是最好的。這也就像我們的家，大家一個個都要團結，絲絲縷縷擰起來就是一根結實的繩。我們這個家才能旺盛，才能像這千張與海帶所寓意的千秋萬代。
  什錦菜是素菜，來不得半點的葷腥，所以在炒做之前，鍋與鍋鏟都要洗刷得干干凈凈。用油不是豆油就是菜籽油，里面也不會摻雜魚啊肉的。
  但相對于黃豆花生肉皮凍而言，這道菜就是硬菜了。
  取而代之的不是絲，而是丁。
  重要的三樣是一定要有的。一是肉皮，二是花生，三是黃豆。
  其它的都是以切成的丁為主的。豆干丁、蓮藕丁、紅胡蘿卜丁、山藥丁，切的丁都是與花生般大小，更像是麻將桌上擲的那方方正正的骰子般。
  肉皮也是切成一般的丁子，先放在鍋里烀，要烀成白白的稠稠的高湯，可加入圓骨一起烀，以提高湯的膠質含量。但肉皮丁子又不能烀花了，花了就沒口勁，沒嚼頭了。
  花生與黃豆在沒下鍋之前要放在水里泡上一夜，為的是把干黃豆與花生發(fā)開來，也是為了煮起來易爛。
  肉皮黃豆花生再加上五香大料先上鍋，接著根據(jù)易爛程度再一樣一樣的加入其它的食材，騰騰的爐火，翻滾的湯汁，濃濃的香味，這過程就叫人垂涎連連。五香肉湯的那個味道能散出好幾里路之外。
  肉湯的高度要與食材的總量相一致，不至于烀干了，也不能烀花了。這樣做好的肉皮凍盛到一個器皿里。但這樣還差一個環(huán)節(jié)，就是讓它在寒冷的冬夜里凍上一夜。
  第二天，你再一看，一鍋凍得結結實實的黃豆花生肉皮凍就做好了。用勺子一掏就是一塊，花生黃豆等在肉皮凍湯的包裹下連得緊緊的，晶瑩剔透，放到嘴里吃著，那叫一個美，叫一個好吃。
  這道菜最大的特點，就是肉皮湯成了固體就把其它的食材裹到了一起，一口幾樣東西在你的嘴里就有了幾樣不同的味口，形成了食材味覺的對比，再加上肉皮湯到嘴里溫度發(fā)生了變化，遇熱就化了，肉皮湯也在烀煮的過程中飽含了其它東西的味道，原本干硬的東西經(jīng)你一嚼也滿嘴流油了。且這幾樣東西都是切成丁的，都有嚼頭。肉皮的酥而不爛，有口勁但不沾牙。花生黃豆的飽滿。蓮藕的生脆，豆干胡蘿卜的細膩，又在嚼勁的功力上形成了不同層次的對比。