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  十多年前天津市舉辦烹飪大賽，商委曾首倡邀請文化人做評(píng)委。一次點(diǎn)評(píng)“獨(dú)面筋”，張仲先生說津菜師傅做的有絕活，起鍋前加點(diǎn)糖，吃起來“外口甜、里口咸”。后來拙著在分析“美食原理與時(shí)空變化”時(shí)，曾拿天津“獨(dú)面筋”來舉例。
　　《中國菜譜網(wǎng)》說：“淮揚(yáng)菜、常熟名菜所謂獨(dú)面筋，應(yīng)該寫成篤面筋。篤指的是燉面筋時(shí)小火咕嘟的過程�！标P(guān)于做法說得很詳細(xì)，指定的配菜是綠豆芽。
  查字書，“篤”的字義較多，基本意思是深厚，例如《中庸》說“慎思之，篤行之”。深厚跟獨(dú)面筋什么關(guān)系？“篤”讀上聲，怎么變成陽平的“獨(dú)”？較完備的陶文臺(tái)《中國烹飪概論》中還特別刻制鉛字“火篤”。既然涉及到文字學(xué)，就要參考權(quán)威著作——國學(xué)大師章太炎的《新方言》。我終于找到這部難覓的書。
  《新方言》中講到一個(gè)“□”字，是享、烹倆字的古體，篆字“□”的字形跟篆字“厚”相近，解釋都是“重味”。接下來的一句，透露了上述“獨(dú)面筋”的謎底：“今蘇州‘筍芼肉’稱為筍  肉，乃是本義�！逼d，是動(dòng)詞，意思是向肉羹里加蔬菜。章太炎曾常住蘇州，對(duì)當(dāng)?shù)氐姆窖院筒穗犬?dāng)然熟悉。原來“篤”字帶竹字頭的緣由，是一種肉料烹調(diào)技法，特指用竹筍做配料。近年出了一部《〈新方言〉研究》，引用了各地《方言詞典》的例句；蘇州字典中“篤”字的解釋說：“用文火煮”，例句正是“筍篤肉”。揚(yáng)州字典的解釋是“燒菜沸騰后仍繼續(xù)加熱”，例句是“蹄要多篤篤”，失去了跟竹筍的關(guān)系。
  記得烹飪大賽那天，品評(píng)的“獨(dú)面筋”正是用竹筍當(dāng)輔料的。印象中天津民間和菜館中的“篤面筋”也都配加竹筍，絕沒有用綠豆芽的。至于再加青椒之類，那多半圖的是節(jié)省成本，在舊時(shí)北方的天津，竹筍可是夠珍貴的。津人對(duì)筍片的別稱“云爛片”不知由來，不過筍要“爛”就得“咕嘟”。天津篤面筋是否確實(shí)必須筍片做輔料，有待津菜大師們來證實(shí)。
  “獨(dú)面筋”讓讀者費(fèi)了這么多腦筋，值得嗎？研究就講究旁征博引。不僅改正了“獨(dú)”這個(gè)大白字，更大的價(jià)值在于證明“津菜”中誠篤地保存了“淮揚(yáng)菜”的精華。天津食客不喜歡蘇州菜的過甜，改進(jìn)獨(dú)創(chuàng)出“外口甜、里口咸”的美味。津菜館不妨推出“太炎篤面筋”這個(gè)老而又新的菜名。