民國(guó)十年八月（1920年），江南才子冒廣生調(diào)任淮關(guān)監(jiān)督，雖主政一年多時(shí)間，但為鳳凰寶地板閘留下了珍貴的文史資料——《淮關(guān)小志》。志中記載了當(dāng)時(shí)淮上享有盛名的三大美食：餛飩、膳魚全席、燒兔肉。遺憾的是淮上人家最愛吃的早餐——板閘小刀面未能入載。
明永樂十四年（1416年）始設(shè)榷關(guān)，運(yùn)河漕運(yùn)到清康熙、乾隆年間已發(fā) 展到頂峰。凡任淮關(guān)監(jiān)督者多為北選滿洲人，其隨從、衛(wèi)隊(duì)均為旗人，加之關(guān)上商賈云集，市井繁榮，板閘四平方公里境地有四萬(wàn)多居民，漢、滿、蒙、回等族都有，他們特別注重吃喝玩樂，因此孕育造就了板閘獨(dú)有的美食文化，即“南北皆宜，美味絕妙”的淮揚(yáng)美食。板閘小刀面亦是人們最喜愛的面食之一。
板閘人通稱小刀面為“纏面”，“纏”字系淮安方言中“切”同音字。文人雅士曰：“切面形似線，色如玉，香留舌”，現(xiàn)代傳承創(chuàng)新者美其名為“板閘杠面”。一語(yǔ)道破其加工制作特色，小刀面乃人工用木杠跳壓而成，它與現(xiàn)代機(jī)器搖制的面大相徑庭。
解放前，板閘有七、八家小刀面店，其中久負(fù)盛名的是南街王五奶奶家小刀面，其次是王煥芝、張壽泉、陳錦章等家�，F(xiàn)在最有名氣的當(dāng)數(shù)曹家正宗小刀面和板閘杠面館。
曹家正宗小刀面店，位于康馬路都市花園西大門口北側(cè)，開創(chuàng)人曹寶華。其父曹學(xué)洪，祖籍山東，光緒年間黃河水患，曹老太爺南下創(chuàng)業(yè)謀生，先在清江大閘口學(xué)徒，后流落板閘，在淮關(guān)下擺渡口開設(shè)曹大房客棧，兼營(yíng)麻糊店，打燒餅，炸油條。解放后公私合營(yíng)，曹學(xué)洪在南街合作飯店跟精于制作小刀面的師傅學(xué)藝，后傳給三子曹寶華。曹寶華曾在楚州賓館側(cè)經(jīng)營(yíng)小刀面館多年，退休后回板閘，帶領(lǐng)長(zhǎng)子曹建國(guó)、三子曹建和繼承祖業(yè)，因其小刀面品味獨(dú)特，誠(chéng)信待客，生意特別紅火。
板閘杠面館。位于城內(nèi)北門大街荷湖新城中山門北側(cè)14號(hào)。館主柏步寬，43歲，板閘西后街人。1995年板閘第一次拆遷時(shí)，在板閘翔宇大道側(cè)開設(shè)第一家“板閘杠面館”，2009年板閘第二次拆遷，他緊盯北門大街繁華市場(chǎng)，開設(shè)了淮安城區(qū)獨(dú)一無(wú)二的“板閘杠面館”，其招牌匾字出自名家手筆，顯示了板閘美食文化的豐厚底蘊(yùn)。他制作的杠面不僅傳承了原有的筋道，爽滑的特點(diǎn)，而且發(fā)揚(yáng)光大，有所創(chuàng)新，具有淮上美食文化的特色：“一碗板閘杠子面，江淮食客皆垂涎�！蹦壳鞍夭綄捫貞汛笾荆笆〕悄暇﹦�(chuàng)業(yè)發(fā)展，以打造板閘小刀面的新品牌。
板閘小刀面之所以名聞江淮，主要因其制作有“三絕”。一絕，選料精準(zhǔn)。主要選用江淮地區(qū)出產(chǎn)的紅小麥磨成的面粉，其面粉比白小麥面粉有筋道，麥香味濃。二絕，工藝獨(dú)特。板閘小刀面的制作分六個(gè)過程，每過程各有決竅。（一）和面。原來都用古運(yùn)河中挑來的水加礬澄清后和面，先將面倒進(jìn)大口扁圓形陶瓷缸中，加入適量的食用堿、鹽和雞蛋清，雙手用力抄拌成面糝狀。（二）揉面。用力將面糝搓揉成直徑十余公分，重約五、六斤的面團(tuán)，面團(tuán)不軟不硬。軟，壓切成的面條入口無(wú)咬嚼；硬，壓切成的面條易斷裂。（三）醒面。將揉好的面團(tuán)用紗布包好，放在案板上醒15-20分鐘，當(dāng)聞之無(wú)酸味有麥香味時(shí)方可壓制。（四）壓面。這是最關(guān)鍵的一道工序。用兩頭細(xì)、中段粗的圓木棍壓制而成。木棍直徑約十公分，長(zhǎng)約一米五。壓面時(shí)，木棍一頭套掛墻上的牛筋繩扣里（現(xiàn)套在案板上呈“Ω”形鋼環(huán)上），兩腿騎在木棍另一頭，雙手握緊木棍，不停跳壓。跳壓時(shí)用力均勻，木棍移動(dòng)平衡，否則厚薄不一。面團(tuán)壓制成一長(zhǎng)片時(shí)拍一次生粉，（不能用面粉代之。）折疊后再壓，每壓一次灑一次生粉，當(dāng)面壓制成多層紙狀長(zhǎng)片時(shí)方可切面。（五）切面。用小號(hào)長(zhǎng)鍘刀切面，因食客對(duì)面條粗細(xì)有不同需求，細(xì)若棉線，粗似柳條，切面時(shí)左手套一只銅指環(huán)，鍘刀緊貼移動(dòng)銅環(huán)上下不停切面，既可把握粗細(xì)，又不會(huì)傷害手指。（六）分團(tuán)。即將切好的面分成團(tuán)，先提起切面抖去叮在上面的生粉，然后合掌適當(dāng)用力輕揉成團(tuán)，再將團(tuán)面條抖開成波紋狀，放在盤中，一盤面下一碗，下在鍋中的面猶如“浪里白條”在鍋湯里上下翻滾。三絕，下面講究。板閘小刀面從下面到端上桌讓食客品嘗更有妙招。一、火候。水開后、下面入鍋，時(shí)間長(zhǎng)短要把握好。用冷水“激”面更要適度，煮熟的面才不爛不硬。（二）佐料。醬油由自家配料熬制，絕不用店里賣的生醬油，外備鎮(zhèn)江香醋任顧客選用，放麻油、胡椒粉亦分先后，否則不能香味撲鼻。三、兌湯。要使食客每吃完一碗面滴湯不剩，主要重在兌湯。湯絕不能用下面的湯“兌”，系用黑豬圓骨、蹄膀和老母雞加生姜、蔥等熬制的老湯“兌”，湯醇面濃，香且鮮，油不膩，一碗面“兌”一大勺湯，不夠喝隨要隨添，吃完面后，顧客嘖嘖稱贊：“板閘小刀面真好吃！有筋道，又爽滑，面清香，湯鮮美，真不愧為江淮美食一絕！”
為傳承弘揚(yáng)中華美食文化，打造板閘小刀面美食品牌，步入新時(shí)代飲食文化潮流，曹家正宗小刀面、板閘杠面館不斷翻新，增添了涼拌小刀面、熱炒小刀面、澆頭小刀面，葷素搭配，各式各樣，色香味俱佳，有位遠(yuǎn)道而來的游客品嘗板閘小刀面后，賦詩(shī)一首以贊之：
傳承刀面久聞名，制作優(yōu)良工藝精。
筋道滑溜鮮味美，入喉頓感爽身心。
評(píng)論加載中，請(qǐng)稍候...
