老淮安在什么時(shí)侯就有辣湯，這還暫無(wú)從考究。但明代文學(xué)大師吳承恩在他所著《西游記》中第七十九回，曾將家鄉(xiāng)的辣湯寫(xiě)進(jìn)書(shū)中。說(shuō)的是孫大圣在比丘國(guó)救了一千一百一十一個(gè)小孩，并降伏了白鹿怪，比丘國(guó)王特備一桌素席宴，來(lái)款待客人唐僧師徒及老壽星，席上有一道“辣chou chou(音：抽)湯水粉條長(zhǎng)，香噴噴相連添?yè)Q美”的食物，即為淮安的辣湯。
淮安方言中，辣chou chou(音：抽)一般用來(lái)形容食物里辣味加得恰到好處，有點(diǎn)辣但又不過(guò)分，卻使食品味道增美，令人開(kāi)胃。
淮地的辣湯有四種食材即百頁(yè)絲、面筋條、海帶絲、粉絲。辣湯食材的品種、數(shù)量至今都沒(méi)有更新變化，不能不說(shuō)是個(gè)奇跡。辣湯必用淀粉勾芡，如不勾芡那就是照見(jiàn)人影的稀湯了，掌握勾芡的稀稠度是關(guān)健。早先賣(mài)辣湯的，都是自己用面粉來(lái)洗面筋的。
洗面筋首先將面粉倒入小水缸中，加水?dāng)嚢�。待水和面溶于一體，就順時(shí)針不停地，用手來(lái)回搓揉，待抓在手中的面，感覺(jué)有韌勁了。便可抓一大團(tuán)面，放入吊半空中的，四角用繩子扣起的吊漿布內(nèi)，此時(shí)吊漿布便成兜子狀。一只手在布兜內(nèi)徐徐地搓洗，布兜子在盛滿(mǎn)清水的水缸中不停擺晃。隨著布兜左右擺晃，淀粉逐漸從面團(tuán)中分離到水里，布兜里剩下的便是還要繼續(xù)淘洗的面筋了。這時(shí)，將面筋放在一只大淘米籃內(nèi)，還需用力不停地揉洗。直至將面筋中含有的淀粉成份全部洗去，白白的面筋便算洗好了，但還要將面筋打成走子放開(kāi)水鍋汆一下。而缸內(nèi)洗面筋的面粉水，沉淀下來(lái)的便是淀粉了，是留作勾芡辣湯的。
筆者記憶中，上世紀(jì)，六、七十今年代，老淮安的繁華地段，南門(mén)大街上的鼓樓藥店旁，有個(gè)長(zhǎng)年賣(mài)辣湯的攤子，說(shuō)是攤子其實(shí)非常簡(jiǎn)單，一張小桌子，幾只小板凳。一只木甑蹲在瓦鍋腔上，而瓦鍋腔內(nèi)燃燒的木材，始終不歇滅，燒著小火頭，這是為了顧客隨時(shí)來(lái)，都能吃上熱烀呼的辣湯。顧客來(lái)了，賣(mài)辣湯的人，便拿起藍(lán)邊碗，揭開(kāi)鍋蓋，用長(zhǎng)木柄的勺子，將辣湯從木甑內(nèi)舀到碗內(nèi)，再用湯匙從玻璃罐頭瓶?jī)?nèi)，分別舀上醬油、醋、大椒醬和青蒜末，那時(shí)可沒(méi)有麻油噢！顧客坐在小桌邊，接過(guò)碗后便用湯匙在碗內(nèi)將調(diào)料攪勻，便有滋有味地喝著吃著。
淮地的辣湯，既不同于北方徐州的辣湯，加入大量的生姜、黑胡椒粉，這個(gè)辣湯的味道就偏辣了。也不同于中原腹地河南的胡辣湯，加入的香辛料，使其辣味醇郁，非常適合北方人的口味。而不喜愛(ài)吃辣，偏甜的南方人，就接受不了。而淮地的辣湯，無(wú)論是偏辣的北方人，只要舀上一湯匙大椒醬就適口了，還是偏甜的南方人，早就打招呼不要放大椒醬。
如今，老淮安街頭巷尾的豆腐腦擔(dān)子上，吃貨食客們都流行來(lái)碗“二合一”，所謂的“二合一”，是善于在風(fēng)味小吃上創(chuàng)新的淮安人，將辣湯和豆腐腦裝混舀在一只碗內(nèi)，出現(xiàn)的舊瓶裝新酒的新名詞吧！
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