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  久負盛名的淮安“長魚席”誕生于古鎮(zhèn)河下羅家橋巷頭的“宴樂飯店” 。據(jù)《淮安府志》記載：“淮安長魚” ，肉嫩性純。清咸豐元年（1851年），宴樂飯店廚師張愷創(chuàng)制出名揚海外的108樣長魚席。據(jù)熟諳淮安掌故的七旬老人講：“國民政府要員、孫中山先生之子孫科曾特地驅(qū)車來河下宴樂飯店品嘗長魚席”。近年來被評為“江蘇十大名菜” 之首的便是長魚席其中的“軟兜長魚。”
  長魚又稱黃鱔，俗名筆桿青。同樣久負盛名的淮安茶馓的制作過程，有一道工序“盤條” 是這樣介紹的：取出面搓成“筆桿” 粗細的圓條，依法再盤入缸內(nèi)�；窗策@一名菜、名點都同筆桿的套上了近乎，這就要歸功于淮安歷史上的名廚把廚藝上的術(shù)語同淮安文人墨客的生花妙筆結(jié)了緣。
  淮安屬水網(wǎng)密布的城市，境內(nèi)擁有眾多的河、湖、溝、渠、池塘及水田。這些地方都成了長魚天然的棲身地，（蘇北灌溉總渠未開挖之前，北鄉(xiāng)都是旱地，種的都是玉米、黃豆及山芋等旱作物�！棒~兒離不開水，瓜兒離不開秧”。 因而，長魚都出產(chǎn)于里下河流域的淮安東南鄉(xiāng)、運河西岸的西南鄉(xiāng)）長魚對淮安大人小孩子來說是非常熟悉，農(nóng)村的孩子，夏天的夜晚提上圍燈、帶上竹夾子到秧田捕捉長魚，發(fā)現(xiàn)長魚要沉住氣、出手快、下手狠，一夾子準能把長魚牢牢地夾住，運氣好一個晚上捉上一戶簍長魚也不是難事。長魚賣了后，家里的零用錢都有了。姑娘、村婦在秧田里有說有笑地栽秧，長魚也會游過來湊熱鬧，眼疾手快的人用手指夾住，長魚就當定了俘虜。長年同魚打交道的漁（“駁”音，經(jīng)驗豐富的人）子，更有方法讓長魚就范，用一根軟軟的細竹片 綁上長魚鉤，套上蚯蚓。到水塘溝渠邊尋找長魚的洞穴，把鉤申進洞內(nèi)，另外還用手的中指在水面上彈出“啪、啪”的響聲來吸引洞內(nèi)的長魚。那洞內(nèi)的長魚見送進嘴里的美餐，便不知死活地美美咬上一口。釣魚者見手中竹片晃動，向外一提，饞嘴的長魚便進了戶簍。
  淮安人十分講究飲食味口，城里幾乎每個家庭都會有一兩名善長烹飪的家庭成員。而且都能燒出一兩樣長魚的拿手好菜，如炒長魚、軟脰長魚、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋等�；窗彩腔磽P菜的發(fā)源地，形成了從古到今，家家都有特色菜、人人都能露一手的現(xiàn)象，這也許是淮安獨有的地域特色和人文特色。因而，從2002年舉辦首屆淮揚菜美食文化節(jié)期間，淮安區(qū)政府就因勢利導成功地舉辦了淮安家庭廚藝大賽，從那以后每年都有一批“家庭名廚” 脫穎而出。
  民間有著“六月里長魚賽人參” 的說法，長魚渾身都是寶，活長魚的血是涂治蛇箍瘡首選偏方。粗長魚段燒五花肉具有滋補強身之功能，就連長魚骨頭也是飼養(yǎng)鴨子的上等飼料，據(jù)說，鴨子吃了斬碎的長魚骨頭，產(chǎn)下的鴨蛋不僅個頭大而且營養(yǎng)豐富油又多。