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  歷史淵源及分布情況
  欽工肉圓制作技藝，一說為一欽差大臣在欽工當?shù)囟讲楹庸�，明末崇禎皇帝南巡時經(jīng)過此地，欽差選派當?shù)赜忻麖N師烹制具有地方特色的菜以取悅皇上。當?shù)匾患依钣浫怵^將精瘦肉用刀背錘成糊狀后加適量蛋清等，做成圓溜溜的肉坨子非常美味，崇禎皇帝嘗后連聲說：好，好，宮里沒有這么美味可口的菜肴。欽差討好道：那就請皇上給賜個名字吧！崇禎隨口應(yīng)道：那就叫“欽工肉圓”吧。從此欽工肉圓名聲遠播天下。一說為清康熙23年（1684年）10月，康熙南巡行至淮安運河古末口（現(xiàn)河下鎮(zhèn)御碼頭），在當?shù)囟讲楹觿?wù)的欽差大臣兼河道總督、漕運總督遍請名廚，研制菜肴以取悅康熙帝，而創(chuàng)制的欽工肉圓。
  欽工肉圓制作技藝的歷史，自清初距今已有300多年的歷史，現(xiàn)主要流布于楚州區(qū)及周邊地區(qū)。
  基本內(nèi)容和價值
  欽工肉圓選料考究，制作精細，制作技藝流程如下：
　　首先，選料。選用本地飼養(yǎng)的豬后腿精瘦肉。在生豬宰殺后迅速將后腿打開，去除筋絡(luò)，散去熱氣，不能生水。精肥膘肉也同樣取出切成米粒狀。
　　其次，制糊。將冷卻的精瘦肉放到切菜墩上，用鐵棒進行撲打，在撲打過程中將沒有取出的筋絡(luò)要全部取出，在用力方面根據(jù)肉質(zhì)的老嫩發(fā)力。把肉完全拍打成糊后加入適量的鹽再進行拍打，使其有一定的粘性。
　　第三，攪拌。將輾好的肉糊加入一定的水和淀粉進行攪拌（第一次水不能加足），須二小時左右就攪一遍，每攪拌一次需觀察老嫩度，再次加入一定量的淀粉水。
　　第四，調(diào)制。加入蔥姜等調(diào)味料進行肉糊的調(diào)制，調(diào)制過程中要時刻聞味道以判斷是否到位，調(diào)制到位的肉糊聞起來蔥、姜等調(diào)料的鮮味都散發(fā)出來，且肉糊看上去細膩光亮。然后將肉糊加入肥膘粒、蛋清等輔助材料再攪拌上勁。
　　第五，汆制。將調(diào)好的肉糊往湯鍋里汆時，應(yīng)用文火將肉湯燒熱，切記火頭不能太大，然后將肉糊往鍋里汆，就這樣在鍋里“養(yǎng)”上一個小時左右，接下來將湯燒開后加冷水，再燒開就可以裝盤上桌了。
　　傳統(tǒng)手工制作的欽工肉圓口感脆嫩，味道鮮美，富有彈性，爽而不膩。楚州地區(qū)素有“欽工肉圓光又圓，吃在嘴里嫩又鮮，夾在筷子院外撂，落到地上跳三跳”的說法。
　　欽工肉圓制作技藝極具地方特色，符合當今健康的飲食理念，豐富了淮揚菜系，對淮揚美食文化的發(fā)展、演變具有一定推動作用。
　　當前主要傳承人
　　李曉春（1952年～ ），現(xiàn)為淮安市欽工肉圓廠負責人及技藝傳承人。李曉春繼承和發(fā)揚了欽工肉圓傳統(tǒng)的制作技藝，并開發(fā)出欽工牛肉圓、欽工雞肉圓、欽工蝦圓、欽工蒲菜肉圓、欽工芹菜肉圓和欽工蟹黃獅子頭等一系列產(chǎn)品，為欽工肉圓制作技藝的發(fā)展和傳承作出了積極貢獻。