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  菜湯面有爛糊面的樸實(shí)，有陽春面的清雅，是集兩者之長。
  爛糊面里大多是放尋常而廉價(jià)的青菜，菜湯面也放尋常而廉價(jià)的青菜。但爛糊面是將菜梗、菜葉、菜心統(tǒng)統(tǒng)放在一起，與面一起煮。菜湯面是挑小青菜，去掉外面葉片，留下玲瓏窈窕的菜心，先在開水里汆，然后在油鍋里翻炒片刻，使其既碧綠生青，又有油水，等面煮好后，放在面條上的。這樣面是面、菜是菜、湯是湯，清清爽爽，不同于“爛糊”。
  于是這就有了陽春面的清雅。陽春面，不僅名字雅，色調(diào)也雅：清白的湯，清白的面條，碧綠蔥花點(diǎn)點(diǎn)。菜湯面色調(diào)也雅，清白的湯、清白的面條，上面是排列齊整的青菜心。比起陽春面那些蔥花來，青菜心就綠得大色塊的，盎然的，醒目的，而且內(nèi)容、口感也都比陽春面豐富。
  菜湯面與陽春面的共同點(diǎn)是特別講究面湯。李漁《閑情偶寄》曰：“味在湯里而面索然寡味，應(yīng)該是湯在面里然后面才有味�！泵鏃l撈起，上有淋漓高湯，那面才有味。湯的熬煮，除了用豬的后大腿骨，上海人叫作湯骨，考究一點(diǎn)還要加黃鱔骨、蝦吊鮮。熬好后沉淀，然后湯才能鮮、油、香、清。菜湯面的面條不同于陽春面的細(xì)面，呈圓柱狀，粗壯、硬實(shí)、滑爽、筋道。這樣的面條，筷子一挑，便會(huì)滑落。定要用筷子夾住一根，送進(jìn)嘴邊，然后一吮，便哧溜進(jìn)去了。這樣的面條，更非高湯不可。
  滬上聞名的德興館還在小東門時(shí)，它的對(duì)面，隔著中山南路，有一家名叫十六鋪點(diǎn)心店，以吃面為主。店里的服務(wù)員一手能端三四碗面條來回行走，腳步輕快穩(wěn)健，還抑揚(yáng)頓挫地朝著廚房里吆喝道，“辣醬面一個(gè)，爛面，寬湯”、“雙菇面一個(gè)，硬面、過橋”。廚房里會(huì)傳出勺子敲鐵鍋的“當(dāng)”一聲，作為應(yīng)答。這家店的菜湯面，碗特別大，直徑起碼約有六七寸，碗里清白的湯，汪洋一片。湯里粗圓的面條，龍蛇盤踞一般。面上的菜心，壘成碧綠一坨。它的價(jià)格只比陽春面稍稍多出幾分錢，比其他澆頭面便宜許多。比菜湯面清爽，比陽春面豐富，滋味又絕不輸于其他的澆頭面。我常去這家店，每次必吃菜湯面。
  “無味調(diào)和、本味調(diào)和”，是烹飪的高境界。菜湯面，屬于高境界的面。
  陽春面基本絕跡，菜湯面也難覓蹤影，大多放肉絲，稱之為肉絲菜湯面，大約這樣價(jià)格能賣得高一點(diǎn)。菜雖是青菜，但菜梗、菜葉、菜心混在一起，還要加蔥花，亂七八糟一大碗。這樣的菜湯面，既沒有爛糊面的樸實(shí)，又失去了陽春面的清雅。奈何？