淮安美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。有據(jù)可考的歷史可以上溯到距今六七千年的“青蓮崗文化”，戰(zhàn)國(guó)時(shí)《尚書(shū)·禹貢》中就已有“淮夷螗珠暨魚(yú)”的記載，發(fā)展到隋唐時(shí)期，淮安地區(qū)己形成具有明顯特色的飲食文化體系；清朝統(tǒng)治期間，作為大運(yùn)河沿岸的重要城市，淮安是全國(guó)漕運(yùn)、鹽運(yùn)的中轉(zhuǎn)地和南河總督府所在地，經(jīng)濟(jì)空前的繁榮，富可敵國(guó)的鹽商和揮霍無(wú)度的官府，促使淮安飲食加速發(fā)展成了在全國(guó)有重要影響的地方菜系，隨著清朝的沒(méi)落、衰亡，淮安美食文化也一度衰落，被與揚(yáng)州一起稱為淮揚(yáng)風(fēng)味。新中國(guó)成立后，淮揚(yáng)菜用于國(guó)宴，使淮安美食文化有了新的發(fā)展契機(jī)，在幾代淮安人的努力下，淮安美食取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。在二十一世紀(jì)的新形勢(shì)下，研究淮安美食文化發(fā)展的歷史及影響其發(fā)展的因素，有利于我們對(duì)淮安美食文化的繼承與創(chuàng)新，有利于進(jìn)一步弘揚(yáng)和發(fā)展淮揚(yáng)美食文化。
一、 淮安美食文化的萌芽與形成
1951年，南京博物院首次在淮安區(qū)發(fā)掘的距今六七千年前新石器時(shí)代的“青蓮崗文化遺址”，出土了炭化的小米、豬牙床、牛牙床，還有用石頭、骨頭磨制成的石梨、石鑿、石斧、石錛、石鏟、石盤、石杵、骨鏢等工具，證實(shí)當(dāng)時(shí)淮安地區(qū)的人類已經(jīng)從游蕩生活走向定居，不但以漁獵獲取天然食物，而且已從事農(nóng)墾活動(dòng)；用于飲食的陶器贏、釜、缽、鼎、杯等占有相當(dāng)比重，陶器內(nèi)壁還繪有彩色的圖案，表明當(dāng)時(shí)人們的制陶工藝和飲食都已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)：到了夏商周時(shí)期淮安是淮夷、徐戎的活動(dòng)范圍，從諸多的徐文化遺址得知，徐人創(chuàng)造了發(fā)達(dá)的農(nóng)牧漁獵業(yè)，種植的農(nóng)作物有稻、麥、粟等，并開(kāi)始飼養(yǎng)狗、牛、馬、羊、豬等家畜；戰(zhàn)國(guó)時(shí)《尚書(shū)·禹貢》載：“淮夷螟珠暨魚(yú)”。表明當(dāng)時(shí)淮河下游部落居民已經(jīng)將當(dāng)?shù)孛a(chǎn)蚌珠和魚(yú)作為貢品，魚(yú)作為貢品其中勢(shì)必包括對(duì)魚(yú)獨(dú)特的烹制技藝。
秦漢之后，淮安地區(qū)美食記載頻頻見(jiàn)于典籍，充分反映了當(dāng)時(shí)肴饌之精美，展示了煎、熬、炙等多種烹飪方法。隋唐五代時(shí)期，隋煬帝開(kāi)鑿的大運(yùn)河貫通現(xiàn)淮安市境內(nèi)，大運(yùn)河作為歷時(shí)一千多年的中國(guó)吉代重要的漕運(yùn)渠道，既是政府的經(jīng)濟(jì)命脈，又是南北食品原料交流的樞紐，對(duì)其后淮安飲食文化的發(fā)展起了重大的作用；唐代的淮安農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)展，運(yùn)河上漕船、鹽船和其他商船干帆相接，力口之其時(shí)的楚州又是著名的近海港口城市，吸引了很多海內(nèi)外商人，宴飲游樂(lè)，詩(shī)酒唱酬，運(yùn)河沿岸則“歌樓酒館滿堤，燈影箏聲連宵，，一派通都大邑的氣象。繁華都市淮安吸引著海內(nèi)外眾多商人，唐宋時(shí)大食（波斯胡商）、日本、新羅（韓國(guó)）等國(guó)的商人來(lái)此貿(mào)易，并經(jīng)楚州過(guò)泗州去長(zhǎng)安、汴京，一批穆斯林在淮定居下來(lái)'來(lái)自異域的清真風(fēng)格使淮地牛羊烹調(diào)技術(shù)大大改觀，著名的。碼頭湯羊肉，，，就是清真與本地烹飪技術(shù)完美結(jié)合的產(chǎn)物。除了烹飪技藝的發(fā)展，唐宋時(shí)期的很多文人墨客也為淮安菜的傳播推波助瀾。淮河所產(chǎn)白魚(yú)，唐宋時(shí)均為貢品，杜甫、蘇軾、梅曉臣等都有詩(shī)題詠；宋揚(yáng)萬(wàn)里《初食淮白魚(yú)》中的�！盎呆~(yú)須將淮水煮，江南水煮正相違”，將淮白魚(yú)烹煮的講究表述得十分玄妙�；窗膊俗鳛橐粋�(gè)“體系”，唐宋時(shí)已初步形成。
二、 淮安美食文化的繁盛
淮安美食至明清時(shí)期始為繁盛。明代以前飲食市場(chǎng)繁榮但不奢侈，嘉裙三年，歐陽(yáng)修來(lái)楚州糧道院檢查工作，十七天中，醉翁只飲了七次酒：接風(fēng)、餞行兩次舍飲于倉(cāng)亭，還有兩次小飲于舟中�！渡疥�(yáng)遺志》載：。民間尤樸實(shí)，布衣蔬食’席不過(guò)五簋�！比幻髦腥~以后，尤其是清代發(fā)生了巨大的變化，《河下志》載其時(shí)：“市不以夜息，人不以業(yè)名。富庶相沿，奢侈成俗，，。達(dá)官貴人府內(nèi)，富商巨賈家中更是極盡盛饌侈靡之能事。居民從而效之，積習(xí)熏染，一般小康人家也講究口味，精硯烹技。大的酒樓萊館更是千方百計(jì)招攬名廚'窮搜天下奇珍異品，別出心裁地以稀有之味獨(dú)領(lǐng)******。在此背景下，清代淮安地區(qū)出現(xiàn)了名氣極大的。全羊席”“全鱔席”，在清代全國(guó)五大宴席中獨(dú)占其二（《清稗類鈔》）。甚至有學(xué)者認(rèn)為，代表中國(guó)飲食文化最高水平的“滿漢全席”也是由當(dāng)時(shí)淮安的。河工宴，，發(fā)展而成的。這些都說(shuō)明了當(dāng)時(shí)淮安廚師對(duì)烹飪?cè)衔镄砸延蟹浅Ｉ羁痰恼J(rèn)識(shí)及最充分徹底的應(yīng)用，烹飪技藝已堪稱精妙卓越�！肚灏揞愨n》中這樣記述：“肴饌有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”，此時(shí)的淮安菜以官府菜、肆菜、民間菜并存，具有明顯的特色，在全國(guó)亦有重要影響，成為獨(dú)立的流派�；窗膊四馨l(fā)展成在全國(guó)具有重要影響的流派究其原因有以下兩方面：
1、經(jīng)濟(jì)因素
明清之時(shí)，淮安因?yàn)楣胚\(yùn)河獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)“鹽、漕、河、關(guān)四利成沾其益”，淮安不僅作為淮北綱鹽總集散地，而且還是全國(guó)四大榷關(guān)之一的淮關(guān)所在地。鹽商們家富百萬(wàn)，食厭珍錯(cuò)，對(duì)于飲食文化要求很高。淮安自古產(chǎn)鹽，鹽商在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中積累了巨額資本，在淮安的河下大造第宅、園林，以致河下“高堂曲榭，第宅連云”，園林達(dá)70余座，河下鹽商的生活奢靡。同時(shí)，在淮揚(yáng)一帶的文人居多，如“淮安曲江十子”，“揚(yáng)州八怪派畫(huà)家”等，文人多美食家，他們對(duì)于淮安菜的對(duì)外交流與宣傳促進(jìn)作用是必然的。
2、政治因素
清朝的戶部淮關(guān)、漕運(yùn)總督署和南河總督署曾同時(shí)設(shè)于淮安，為數(shù)眾多的官員們。奢靡成風(fēng)，應(yīng)酬頻繁，豪筵華席，殆無(wú)虛日”，他們對(duì)于飲食上是極盡奢侈挑剔之能事，對(duì)其時(shí)淮安飲食業(yè)的發(fā)展客觀作用也是很大的�！渡疥�(yáng)縣志》記載：。凡湖廣、江西、浙江、江南之糧艘不經(jīng)淮安板閘，亦皆遙稟戒約，故漕政通乎七省，而山陽(yáng)板閘實(shí)咽喉要地也�！被搓P(guān)作為全國(guó)四大榷關(guān)之一，是封建王朝財(cái)政收入的重要來(lái)源。而至清中葉，淮安榷關(guān)官吏貪黥，管理混亂，遠(yuǎn)近聞名，關(guān)場(chǎng)上的賄賂成風(fēng)，生活的奢侈糜爛，對(duì)于飲食上的百般挑剔，“淮關(guān)額稅二十萬(wàn)，而歲征于商者，莫知其數(shù)，自監(jiān)督左右，下至環(huán)關(guān)而居者，靡衣鮮食，咸取給焉，南河總督則更是清朝的一個(gè)“肥差”，《春冰室野乘》載：“南河歲修經(jīng)費(fèi)每年五六百萬(wàn)金，然實(shí)用之工程者，不及十分之一；其余悉供官吏之揮霍，其奢汰有帝王之不及者”。某河帥府宴客，為取肉之精華，一席之中，竟用豬五十頭，用駝四頭。此外．《清朝野史大觀》中的一則筆記云：“清江浦為南北孔道，當(dāng)乾隆嘉慶時(shí)，河工極盛……故河、漕、鹽三途備集一隅，人士流寓之多，賓客燕宴之樂(lè)，除廣東漢口外，雖吳門亦不逮也！……”。
清代帝王為鞏固江山，穩(wěn)定國(guó)家，籠絡(luò)民心等因素，康熙、乾隆祖孫二代，曾十二次南巡，淮安是必到之地。為接駕，地方官員亦以美饌?cè)偦实��？滴趿文涎�，每次都到淮安視察河�?wù)，曾躬?dú)v清河、楊莊、武墩、高家堰、蔣壩、歸仁堤等處實(shí)地指點(diǎn)謀劃�？滴跛氖哪甓履涎�，三月初九圣駕至烏沙河，有淮安紳衿百姓備進(jìn)萬(wàn)民宴，又鹽場(chǎng)彩亭七座相迎。又乾隆四十九年春，弘歷南巡'路經(jīng)淮安，鹽商諭諸商人自伏龍洞至南門外起造十里園亭，以荻莊為行宮，開(kāi)御宴�！痘窗埠酉轮尽份d：乾隆二十七年，乾隆皇帝南巡，平橋富商林百萬(wàn)鉆營(yíng)接駕，絞盡腦汁，用鯽魚(yú)腦烹制豆腐，皇上吃后十分滿意，贊不絕口，淮安名肴“平橋豆腐”因此得名，皇帝每次巡幸，駐留多日，宿遷、順河、蔣壩等處都有行宮，并從事過(guò)接駕活動(dòng)�；蕦m御廚佳肴美點(diǎn)也得以與淮安菜相互切磋。
三、當(dāng)代淮安飲食文化的繼承與創(chuàng)新
清朝末年，淮安境內(nèi)的“漕河鹽榷”之利皆失，加之連年的戰(zhàn)爭(zhēng)動(dòng)亂，使得淮安的經(jīng)濟(jì)從全國(guó)的首富地區(qū)變?yōu)樨毨У貐^(qū)，飲食業(yè)一落干丈，淮安菜曾一度沒(méi)落、衰亡，因此人們將地域相近、特點(diǎn)相似的淮安菜和揚(yáng)州菜合稱為淮揚(yáng)菜。新中國(guó)成立以后，淮揚(yáng)菜由于“工藝精細(xì)、清鮮平和”的特點(diǎn)被定為國(guó)宴的常用菜。晶，被國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人用來(lái)招待八方來(lái)賓，淮揚(yáng)菜于是又聲名鶴起，全國(guó)各地廚師不斷慕名來(lái)淮交流學(xué)習(xí)，從而推動(dòng)了淮安新一輪餐飲文化的建設(shè)。1951年5月毛澤東視察淮河，發(fā)出了一定要把淮河修好“的號(hào)召，淮安人民進(jìn)行了大規(guī)模的河道疏浚和水利工程建設(shè)，促進(jìn)了水運(yùn)的繁榮及農(nóng)業(yè)、工商業(yè)的發(fā)展，飲食業(yè)逐步繁榮。公私合營(yíng)后，震豐園、文樓、勝利、玉壺春、新半齋等一些舊有的名店酒樓重放異彩，造就了建國(guó)后首批淮安餐飲名店，也使得傳統(tǒng)的美食得以傳承，進(jìn)入八十年代，淮安的飲食市場(chǎng)空前繁榮，大眾化飲食店和中高檔賓館酒樓如雨后春筍般興起，特別是進(jìn)入二十一世紀(jì)后，淮安市政府將發(fā)展淮揚(yáng)美食文化與發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)、娛樂(lè)淮安百姓有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，連續(xù)舉辦中國(guó)淮安，淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)系列活動(dòng)，從而使淮安美食文化得到了空前的繁榮，縱觀當(dāng)代淮安美食文化的發(fā)展，是一個(gè)繼承與創(chuàng)新的過(guò)程，具體表現(xiàn)在以下四個(gè)方面：
1、美食文化的社會(huì)性、多元化得到充分體現(xiàn)。
在長(zhǎng)期的封建社會(huì)，淮安的烹飪技術(shù)雖然已經(jīng)發(fā)展到極高的水平，但飲食業(yè)服務(wù)的對(duì)象只是少數(shù)的達(dá)官顯貴、名商大賈，絕大多數(shù)普通百姓一輩子也享受不到一次餐館的美味佳肴，如今，飲食業(yè)服務(wù)的對(duì)象則主要是普通百姓，無(wú)論足從服務(wù)的人數(shù)，還是經(jīng)營(yíng)的收入上，普通百姓都是當(dāng)代飲食文化的主體，進(jìn)餐館、去茶樓'享受一次如“達(dá)官顯貴”式的餐飲服務(wù)，對(duì)老百姓來(lái)說(shuō)也是家常便飯。服務(wù)的對(duì)象變了，但服務(wù)的質(zhì)量更高了，把過(guò)去對(duì)“老爺”式的服務(wù)，變成了現(xiàn)在對(duì)“上帝”式的服務(wù)。飲食業(yè)的形式也得到空前發(fā)展，從古代的酒樓、茶館發(fā)展成賓館、酒樓、茶館、各種主題餐廳、西餐、各式快餐店、餐飲連鎖店、餐飲加盟店、超市食品店等種類、數(shù)量繁多的現(xiàn)代淮安餐飲業(yè)，以淮安轄四區(qū)四縣，500多萬(wàn)人口的地級(jí)市，目前擁有各種大小不同的餐飲門店11000多家，從業(yè)人員近12人，平均不到500人就有一家餐飲店，而且很多餐飲企業(yè)還從形象、環(huán)境、服務(wù)等方面，逐步建立了具有個(gè)性的企業(yè)文化。
2、烹飪?cè)线x擇更加符合大眾化，符合現(xiàn)代健康飲食發(fā)展方向。
烹飪?cè)现斜Ａ袅嘶窗策@個(gè)富饒的魚(yú)米之鄉(xiāng)一直盛產(chǎn)的麥、菽、秫、稻、杉E、杏、李、柰、菘、韭、茄、莧、瓜、瓠、菱、藕、犬、雉、兔、回、魴、鱸、鱖、黃瓜、白子、白魚(yú)、蒲菜、淮杞、淮蟹、鱔魚(yú)等。摒棄了熊掌、猴腦、駝峰、鹿肉、象白等稀有動(dòng)物原料，滇用魚(yú)翅、燕窩、海參、鮑魚(yú)等高檔原料。而且緊跟淮安地方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的發(fā)展，開(kāi)發(fā)了乳鴿、野鴨、龍蝦等多種產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖、生產(chǎn)的特色原料，帶動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。隨著交通運(yùn)輸?shù)谋憬�、原料保藏技術(shù)的提高，全國(guó)各地的特產(chǎn)原料也逐漸被結(jié)合運(yùn)用到淮安地方菜肴的制作中，在調(diào)料品運(yùn)用上，淮安餐飲業(yè)既保留7使用淮安地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬、醋、鹽等常規(guī)調(diào)味品的習(xí)慣，也緊跟調(diào)味品行業(yè)飛速發(fā)展的形熱勢(shì)，積極使用新的調(diào)味品，從而豐富菜肴的口味。與解放前相比，目前淮安的飲食原料可以說(shuō)是充分繼承和發(fā)展了民間以“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的用料特點(diǎn)，符合大眾化要求、符合現(xiàn)代健康飲食發(fā)展潮流。
3、傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)和菜肴得到了繼承與發(fā)展。
當(dāng)代的淮安廚師全面繼承了淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)的炸、熘、爆、炒、燉、燜、煨、蒸、燒、烤等烹調(diào)方法和1300多種菜肴的制作工藝，重新挖掘開(kāi)發(fā)了“全鱔席”和“全羊席”，并在保持淮安菜選料嚴(yán)格、咸淡適宜、酸而不酷、辣而不烈、注重原味的特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，改進(jìn)了包括“獅子頭”、“平橋豆腐”在內(nèi)的100多道傳統(tǒng)菜肴的制作工藝，創(chuàng)新了“西游記素宴”、“梁紅玉抗金宴”、“全蒲宴”、“龍蝦宴”等十多種具有較高實(shí)用價(jià)質(zhì)的宴席和“梅竹冷拼…“盱眙十三香龍蝦”、“蟹粉魚(yú)腐”、“酥皮蝦蟹”、“小魚(yú)鍋貼”等一大批有影響的菜肴。燃?xì)庠�、電烤爐、電磁灶、微波爐、油煙凈化設(shè)備等各種現(xiàn)化化的烹飪?cè)O(shè)備得以運(yùn)用。在長(zhǎng)期的培養(yǎng)和鍛煉下，一支能文能武的當(dāng)代淮安中青年廚師隊(duì)伍已經(jīng)形成，他們帶著各自的特色、創(chuàng)新菜品在省級(jí)和國(guó)家級(jí)烹飪大褰上摘金奪銀。還有一大批己功成名就的國(guó)家級(jí)烹飪大師繼續(xù)在為淮安菜美食文化的發(fā)展默默奉獻(xiàn)著。
4、再造了淮揚(yáng)美食文化的品牌。
淮安美食在歷史上雖然一度輝煌，新中國(guó)成立以后也榮幸的被選為國(guó)宴菜肴招待八方來(lái)賓，但淮安人沒(méi)能充分抓住這一有利的條件，迅速將淮揚(yáng)菜發(fā)展成真正牢不可撼的第一大菜系，隨著改革開(kāi)放后廣東菜和四川菜在全國(guó)遍地開(kāi)花，淮揚(yáng)菜名聲漸微。關(guān)鍵時(shí)刻，作為“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”的淮安市政府部門，利用淮揚(yáng)菜這一歷史名牌，以振興淮揚(yáng)菜、繁榮淮安文化、發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)、娛樂(lè)百姓為目的，自2002年起每年舉辦一次中國(guó)淮安·淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)，開(kāi)展烹飪技術(shù)比賽、家庭廚藝比賽、運(yùn)河沿線美食推介、招商活動(dòng)、烹飪大師技術(shù)表演、名店名師名菜認(rèn)定等多種形式的活動(dòng)，截止現(xiàn)在，已連續(xù)舉辦五屆美食節(jié)，通過(guò)活動(dòng)和相關(guān)的建設(shè)，淮安的市容市貌煥然一新，高溝捆蹄、漣水雞糕、蘇粵乳鴿、老侯野鴨、欽工肉圓等一批地方特產(chǎn)享譽(yù)運(yùn)河沿線�；磽P(yáng)美食文化的品牌得到了新的推廣和再造。
四、淮安美食文化發(fā)展策略
淮安地區(qū)美食文化發(fā)展的速度是很快的，但就其在全國(guó)的影響來(lái)說(shuō)，與廣東菜、四川菜相比還是有差距的，甚至，浙江菜都有后來(lái)居上的氣勢(shì)。振興淮揚(yáng)美、~食文化，在世界范圍內(nèi)打響淮揚(yáng)菜品牌，作為淮安人，還有很長(zhǎng)的路要走，有很多問(wèn)題霈要研究和解決，主要的和急需做的工作有以下幾個(gè)方面：
l、解放思想，走出去引進(jìn)來(lái)，強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí)。
隨著當(dāng)代經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，農(nóng)業(yè)、工業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)、信息產(chǎn)業(yè)的發(fā)展突飛猛進(jìn)，飲食原料的品種、餐炊具的種類、烹飪方法、菜肴品種也是日新月異，而我們淮安廚師還習(xí)慣于吃老本，滿足于躺在淮揚(yáng)菜的歷史品牌上說(shuō)我們是四大菜系之首；習(xí)慣于抱殘守缺，認(rèn)為祖師爺傳下來(lái)的東西不能改變，殊不知，時(shí)移事異，無(wú)論是從口味，還是營(yíng)養(yǎng)，還是感官的需要，傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜肴都有很多需要改革的地方了。我們一定要首先樹(shù)立改革創(chuàng)新的思想。人家廣東菜為什么能后來(lái)者居上，紅遍全國(guó)，就是人家善于創(chuàng)新，洋為中用，將西餐的技法，西餐豐富的的調(diào)味品首先運(yùn)用到中餐中來(lái)，由廣東廚師主理的店，從來(lái)不會(huì)連續(xù)兩個(gè)星期不推出新菜。那么究竟怎樣創(chuàng)新呢？走出去，拿我們淮揚(yáng)菜的技藝、淮揚(yáng)菜肴與其他菜系交流，好的保留；比人家差的，大膽向人家“拿來(lái)”，不要怕改變了淮揚(yáng)菜的正宗。龍蝦生于大海，長(zhǎng)于大海，是廣東菜的典型原料，本與川菜沒(méi)有絲毫關(guān)系，但川菜大師史正良的～款“水煮龍蝦”又有誰(shuí)會(huì)說(shuō)它是廣東菜呢！如此，還怕沒(méi)有創(chuàng)新的素材嗎？
2、建立一支技術(shù)、文化過(guò)硬的廚師隊(duì)伍。
餐飲業(yè)要友展，人才是根本。淮安市目前每年有烹飪高等專業(yè)畢業(yè)生60名左右'烹飪中等專業(yè)畢業(yè)學(xué)生200名左右，培訓(xùn)結(jié)業(yè)人員800多人，但這些學(xué)員絕大多數(shù)選擇北京、上海等城市就業(yè)，只有少部分服務(wù)于淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)：淮安市目前有四萬(wàn)多名在職廚師，具有高級(jí)技術(shù)職稱的不到1%，具有中級(jí)技術(shù)職稱的約20%，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)的僅占27%左右，這支廚師隊(duì)伍中雖然不乏菜肴烹飪高手，但就整體結(jié)構(gòu)而言，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足發(fā)展淮揚(yáng)美食文化的需求。當(dāng)今的餐飲業(yè)'設(shè)備電氣化，管理信息化，企業(yè)文化多元化，對(duì)廚師隊(duì)伍的要求越來(lái)越高，要發(fā)展淮揚(yáng)菜首先要打造一支具有較高文化素質(zhì)的、高技能的、結(jié)構(gòu)合理的廚師隊(duì)伍�？焖儆行У姆椒ㄊ牵侠砝没窗驳貐^(qū)眾多的烹飪?cè)盒５慕虒W(xué)資源和餐飲企業(yè)的生產(chǎn)資源，對(duì)現(xiàn)有廚師進(jìn)行培訓(xùn)。這項(xiàng)長(zhǎng)效發(fā)展淮揚(yáng)菜的人才培養(yǎng)機(jī)制須有政府管理門的引導(dǎo)和協(xié)調(diào)。
3、建立一個(gè)淮揚(yáng)菜宣傳交流平臺(tái)。
在淮安市政府的支持下，近幾年對(duì)淮揚(yáng)菜的宣傳和交流活動(dòng)的形式和次數(shù)都大幅度增加，這些活動(dòng)應(yīng)該長(zhǎng)期堅(jiān)持。另外還有兩個(gè)手段值得重視：一是要建立一個(gè)功能齊全的淮揚(yáng)菜網(wǎng)絡(luò)交流平臺(tái)。網(wǎng)絡(luò)極高的傳播效率勿用置疑，網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)也非常必要——現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上沒(méi)有的事物還會(huì)是有名氣的嗎？但決不是在某個(gè)網(wǎng)站下建幾個(gè)淮揚(yáng)菜介紹的網(wǎng)頁(yè)就起作用的，它必須是一個(gè)實(shí)時(shí)、互動(dòng)的平臺(tái)，廚師可以在這里變流技術(shù)，顧客可以進(jìn)行菜肴預(yù)定，可以從這里了解淮揚(yáng)菜名店、名師、名菜，了解淮揚(yáng)菜的文化，還可以利用這個(gè)平臺(tái)進(jìn)行視頻教學(xué)，因此，這個(gè)平臺(tái)離不開(kāi)專業(yè)人員的辛勤工作。這方面的工作與揚(yáng)州、四川相比，我們已經(jīng)落后了。另一個(gè)是要加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會(huì)和淮揚(yáng)菜科研機(jī)構(gòu)的作用，經(jīng)常性的組織一些有效的交流研討，及時(shí)解決淮揚(yáng)菜發(fā)展中的問(wèn)題。
4、創(chuàng)新淮揚(yáng)菜經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)拓淮揚(yáng)菜外地市場(chǎng)
在淮安市目前的1萬(wàn)多家餐飲門店中，經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜的占到85%以上，可以說(shuō)，他們很好的固守了淮揚(yáng)菜的本地市場(chǎng)，但絕大多數(shù)是一些零散的中小企業(yè)，資產(chǎn)在千萬(wàn)以上的不到六十家，資產(chǎn)在億元以上的只有屈指可數(shù)的幾家，因此，這些企業(yè)雖精于淮揚(yáng)菜的技術(shù)，但缺少將淮揚(yáng)菜打入外地市場(chǎng)的實(shí)力。但淮揚(yáng)菜要想發(fā)展，要在國(guó)內(nèi)產(chǎn)生較大影響，就必須開(kāi)發(fā)外地市場(chǎng)，特別是開(kāi)發(fā)發(fā)達(dá)城市的市場(chǎng)。如近幾年在北京地區(qū)崛起的科力淮揚(yáng)村和無(wú)名居兩個(gè)餐飲企業(yè)，就使淮揚(yáng)菜在北京產(chǎn)生了很大的影響，科力淮揚(yáng)村在北京市有9個(gè)連鎖店，已成了北京市民餐飲消費(fèi)的一個(gè)大眾品牌；而無(wú)名居的三個(gè)店則在北京餐飲消費(fèi)的高端市場(chǎng)爭(zhēng)得了一席之地，一桌淮揚(yáng)菜常常是幾萬(wàn)元，毫不亞于廣東菜的價(jià)格檔次。局限于消費(fèi)水平，這種高檔的宴席在淮安本地市場(chǎng)目前還無(wú)法經(jīng)營(yíng)。因此，我們應(yīng)該從建設(shè)本地淮揚(yáng)菜老字號(hào)的品牌著手，積極在發(fā)達(dá)城市發(fā)展這些品牌的連鎖店，有實(shí)力的企業(yè)發(fā)展直營(yíng)連鎖店，沒(méi)有實(shí)力的，憑借其品牌和技術(shù)，吸引外地資金，發(fā)展自愿連鎖和特許經(jīng)營(yíng)門店。未來(lái)的中國(guó)飲食市場(chǎng)，哪個(gè)風(fēng)味體系占領(lǐng)發(fā)達(dá)城市的市場(chǎng)多，哪個(gè)就是真正的名菜系。
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