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  在中國(guó)的地方菜當(dāng)中，淮揚(yáng)菜是獨(dú)樹一幟的。相對(duì)于川菜的麻辣、廣東菜的生鮮、山東菜的濃厚，淮揚(yáng)菜以清淡平和典雅的文人情調(diào)受到人們的稱贊。這種典雅的風(fēng)格固然有其地理、文化的因素，也與淮揚(yáng)菜獨(dú)特的調(diào)味技術(shù)有著密不可分的關(guān)系。
  一、中正平和是淮揚(yáng)菜的整體理念
  淮揚(yáng)菜沒有特別刺激的味道。比如糖醋味，淮揚(yáng)地區(qū)人所用的鎮(zhèn)江香醋基本上就是用來增加香氣的，酸的味道體現(xiàn)得不明顯，而且很多菜肴的糖醋味淮揚(yáng)人稱為小糖醋味，意思是酸與甜的味道都是比較節(jié)制的，糖也不太多，醋也不太多。即使是如醋溜鱖魚這樣在名字中突出醋的菜肴也沒什么太酸的味道。再比如咸味，淮揚(yáng)地區(qū)在古時(shí)候是很重要的鹽的交易場(chǎng)所，很多有錢人都是賣鹽的；但是淮揚(yáng)菜一點(diǎn)也不咸，南方與北方人都能適應(yīng)，就連淮揚(yáng)人用作小菜的淮揚(yáng)醬菜，味道也是以甜為主，在腌制醬菜時(shí)加入適量的糖，是為了體現(xiàn)它的鮮味�，F(xiàn)代人最愛吃的辣味，淮揚(yáng)人用得也比較克制。一般的菜會(huì)用胡椒來增加辣味，必須用到很辣的朝天椒時(shí)，用量也是比較少的，不象四川菜湖南菜那樣辣得嗆人。
淮揚(yáng)地處中國(guó)的東部，但味道卻是中正平和的，深得儒家中庸之道的精髓，這與我們平常所知道的南甜北咸?hào)|酸西辣的中國(guó)菜的味道分布是不符合的。原因是多方面的，可能有地理因素，也可能是教育文化的因素，不管是哪種因素的作用，中正平和的理念都已經(jīng)深入淮揚(yáng)菜的骨髓里了。
  二、注重本味是淮揚(yáng)菜的調(diào)味基礎(chǔ)
  淮揚(yáng)菜非常注重發(fā)揮出菜肴本來的味道。淮揚(yáng)菜所用原料，家畜類以豬肉為主，牛羊肉次之；水產(chǎn)以淡水魚蝦為主，海產(chǎn)品次之；果蔬類原料也都是氣味清新的，極少見到  如四川菜用魚腥草之類來調(diào)味的。從這些原料來看，基本上都是一些滋味清鮮的，所以用這樣的原料來做菜，最佳的方案就是突出菜肴的本味。
從淮揚(yáng)菜中最著名的一些名菜肴來看，可以很楚地看出這樣的特點(diǎn)。如淮揚(yáng)菜中的獅子頭，最著名的是蟹粉獅子頭，這是最能體現(xiàn)出豬肉與蟹粉本味的一道菜，也有其它的做法，如紅燒獅子頭、糯米獅子頭、河蚌獅子頭等等，也都體現(xiàn)了豬肉的本味，而用麻辣來調(diào)味的獅子頭在淮揚(yáng)菜中很少見到，不是說麻辣獅子頭就不好吃，而是它不符合淮揚(yáng)區(qū)域人的口味特點(diǎn)。再比如淮揚(yáng)廚師烹調(diào)鮰魚、鰣魚、河蝦一類的原料時(shí)，也都愛用突出本味的烹調(diào)方法，著名的拆燴鰱魚頭就是以魚頭的本味為基礎(chǔ)的，還有白汁鮰魚、清蒸刀魚、清蒸鰣魚、鹽水蝦等。在淮揚(yáng)菜里，過分使用香料的菜肴非常少見，各種香料只是作為輔助的調(diào)味品在使用著，比如制作水晶肴肉，雖然豬肉要經(jīng)過腌漬，煮的時(shí)候也加了一些八角、桂皮等香料，但基本味道還是豬肉自身的鮮味。一些特別味道的原料和調(diào)味品如魚露、海鮮醬、排骨醬、泡菜等在淮揚(yáng)菜里使用得非常少。
  三、獨(dú)特火候是突顯淮揚(yáng)菜肴味道的技巧
  淮揚(yáng)菜的調(diào)味料的使用在中國(guó)的地方菜中是比較簡(jiǎn)單的，常用的也就是鹽、醬油、料酒、味精、醋、胡椒粉、甜面醬等，用這些調(diào)味料就能烹調(diào)出舉世聞名的淮揚(yáng)菜來，確實(shí)讓人欽佩，而其中的密訣就在于火候的巧妙運(yùn)用。在中國(guó)那么多地方菜當(dāng)中，淮揚(yáng)菜在火候的運(yùn)用方面是很出名的，不少淮揚(yáng)名菜其實(shí)就是火候運(yùn)用的典范。
  淮揚(yáng)菜中的著名三頭宴就是火候的杰作。扒燒整豬頭從粗加工開始就進(jìn)入了火候的流程，粗加工時(shí)要焯水多次，這個(gè)時(shí)候雖然主要是為了去掉豬頭的污垢，但是這些焯水的程序也去掉了豬頭上讓人不愉快的氣味。在正式烹調(diào)時(shí)要選用小火，這樣的小火在中國(guó)古代叫做魚眼火，用這種火來煮水的話，水里的氣泡會(huì)象魚眼那樣大小。在中國(guó)名著《金瓶梅》中有用一根柴煮爛蹄膀的故事，看了淮揚(yáng)菜的扒燒整豬頭的制作，你就知道這個(gè)故事不完全是虛構(gòu)。最后燒出來的豬頭非常的軟爛，但一點(diǎn)也沒破壞豬頭的形狀。如果火力稍強(qiáng)一些豬頭上的瘦肉很可能會(huì)因煮得太爛而掉下來的。三頭宴中的另外兩個(gè)頭拆燴鰱魚頭與蟹粉獅子頭也是具有同樣風(fēng)格的菜。拆燴鰱魚頭的火候主要是在初加工的時(shí)候，生的大鰱魚頭要在水中煮得恰到好處，然后用手去掉骨頭，如果煮的時(shí)候不夠，骨頭和魚肉粘在一起取不下來，煮的時(shí)間太長(zhǎng)了，魚肉煮得太爛，拆下來的魚頭就全碎了�；磽P(yáng)區(qū)域的廚師們很顯然是這方面的高手，大多數(shù)店里的拆燴鰱魚頭做得都很不錯(cuò)。旺火速成的菜淮揚(yáng)廚師們做得也非常地道，比如普通的滑炒魚片、清炒蝦仁吃在嘴里有應(yīng)齒而裂的脆感，而熘豬肝、爆炒腰花這些菜也都做得脆嫩滑口�？偟膩碚f，用火時(shí)間長(zhǎng)的菜，吃不到瘦肉的粗老的味道和口感，用火時(shí)間短的菜就以體現(xiàn)出滑爽鮮嫩為主。
  四、配料選配是淮揚(yáng)菜的獨(dú)到之長(zhǎng)
  在淮揚(yáng)菜里，調(diào)味不僅僅是調(diào)味品的事，配料也都在積極地發(fā)揮著作用。比如做春筍獅子頭的時(shí)候，春筍是配料，但是春筍的清鮮的風(fēng)味又使它成為調(diào)料；比如魚頭豆腐湯，魚頭的鮮與豆腐的鮮相得益彰。這樣的現(xiàn)象在淮揚(yáng)菜里比比皆是，一個(gè)菜只要有兩種以上的原料，它們之間就有相互調(diào)味的作用，最典型的菜是荷花什錦燉。這個(gè)菜是由多種原料一起搭配燉出來的，有雞、鱖魚、腰花、雞蛋等，這些原料各有各的特點(diǎn)，既有優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)，魚有腥味，腰花有臊味，但是放在一起燉了之后，優(yōu)點(diǎn)被放大了，缺點(diǎn)則消失了，這在調(diào)味學(xué)上稱為鮮味相乘現(xiàn)象。前面例子里提到的燉家野也是利用了這個(gè)原理。應(yīng)該說，不只是淮揚(yáng)菜有這個(gè)特點(diǎn)，山東菜、廣東菜、四川菜、韓國(guó)菜、日本菜都有這個(gè)特點(diǎn)，這是烹調(diào)中普遍存在的一個(gè)現(xiàn)象。但是，淮揚(yáng)菜在利用這個(gè)原理的時(shí)候，充分體現(xiàn)了中正平和的整體理念，給大多數(shù)原料充分體現(xiàn)自身本味的機(jī)會(huì)，在這一點(diǎn)上，淮揚(yáng)菜做得非常獨(dú)特和出色。
  五、結(jié)論
  從前面的論述，我們可以得出一個(gè)結(jié)論：淮揚(yáng)菜的調(diào)味是以中正平和為整體理念的一個(gè)系統(tǒng)，在這個(gè)系統(tǒng)里，菜肴的本味是淮揚(yáng)菜調(diào)味技術(shù)的一個(gè)基礎(chǔ)，絕大多數(shù)菜肴的調(diào)味都是在這個(gè)基礎(chǔ)上進(jìn)行的。涉及到具體調(diào)味技術(shù)時(shí)，淮揚(yáng)菜不過度地依賴豐富的調(diào)味品，而是充分地調(diào)動(dòng)菜肴中各個(gè)配料的有利因素，與精到的火候相結(jié)合，烹調(diào)出各種風(fēng)味絕倫的佳肴來。